Beim Rhabarber ist der Vitamingehalt eher durchschnittlich, der Anteil an Vitamin C aber nennenswert. (10-29 mg Vitamin C im rohem Rhabarber, damit kann beinahe ein Drittel des Tagesbedarfes gedeckt werden). Bei den Mineralstoffen dominieren Kalium und Kalzium. Er enthält z.B. 80 mg Kalzium auf 100 g, dem wichtigen Knochenbildner.

Der Kaliumreichtum wirkt entwässernd und sorgt für einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen. Daneben enthält der Stiel Zitronen- und Apfelsäure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und das darmfreundliche Pektin, einen wichtigen Ballaststoff. Da der Rhabarber wegen seiner "Antrachinone " mild abführend wirkt, ist er bestens für eine Entschlackungskur im Frühjahr zu empfehlen. Allgemein ist der Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd.