Rhabarber ist das erste Gemüse im Jahr, das im Freiland frisch austreibt. Im Januar ziehen die Bauern große Folien über die Felder, damit die Stangen aus den überwinterten Wurzeln schneller sprießen. Im März kommt die Folie runter, das Blattwerk wird üppiger und die Rhabarberstängel werden dicker.

Jung geerntet schmeckt das Gemüse mild, mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und saurer. Grob unterscheiden lassen sich Rhabarbersorten an der Farbe ihrer Haut und ihres Fruchtfleisches. Grüne Stangen sind meist dicker und saurer als die roten. Am 24. Juni endet die Erntesaison. Dann brauchen die Pflanzen eine Ruhephase, um für die Ernte im nächsten Jahr neue Kraft zu schöpfen.